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过年饮食习俗知多少:一顿年夜饭南北滋味各不同  

2015-02-11 16:07:36|  分类: 民间风俗 |  标签: |举报 |字号 订阅

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2015年02月11日 07:41:34 来源: 广州日报

       民以食为天,饮食是中华文化的精粹之一。辞旧迎新的除夕对于中国人而言,是极其重要的一天,年夜饭也是一年之中最特别的一顿饭,寄寓着团圆的喜悦,新年的祝福。如今的春节,携妻带子出门旅行渐成新时尚,享受不一样的年俗,品尝特别的年夜饭。

年夜饭的名堂很多,南北各地不同,有饺子、馄饨、长面、元宵等。北方人过年习惯吃饺子,是取新旧交替“更岁交子”的意思。又因为白面饺子形状像银元宝,一盆盆端上桌象征着“新年大发财,元宝滚进来”之意。南方人吃米团子、水磨年糕, 江浙和闽粤等地初一吃元宵,或炸或煮,不一而足。和家人一起,用舌尖去旅行,让味蕾记住美好的生活滋味。

江南 一杯元宝茶的味道

从年少时对肆无忌惮享受美味的期待,到年华渐去对山珍海味也厌倦之时,年夜饭几经变味,却始终是许多饕餮之徒一年中最重要的一顿饭。

说到除夕夜,扬州人董先生说,年夜饭最能体现扬州人对食物的热情与讲究。各种烧、煮、煎、炸的食物,花样繁多,香味诱人,但无论如何餐桌上不能缺的就是鸡。象征吉祥如意,“鱼”和“余”谐音,象征“吉庆有余”,也喻示“年年有余”,肘子象征荣华富贵,豆苗象征平平安安,这些好意头的菜年夜饭一般都会有。年夜饭扬州人也很讲究吃水芹菜,意味着路路通;春节吃年糕,义取“年胜年,藉以祈岁稔”,寓意万事如意年年高。

春节里喝“元宝茶”,从字面上理解,它带有“富贵”、“财富”之意。上海人在正月初一的茶杯中放一两枚橄榄,名曰“元宝茶”。过去茶馆中跑堂还会讨个吉利口彩,说道:“吃了元宝茶,一年四季赚元宝。”茶客听后大悦,加倍付茶钱。

为何要在茶中放橄榄?据说以前人们为了在丰盛的年夜饭后消腻,巧用橄榄,因其有清热生津、清肺利咽、消食化痰、恢复体力的功效。于是,便将其泡茶,而后广为流传。

而今在江南一带,尤其是上海,他们用“元宝茶”来款待登门拜年的亲友,放入橄榄,有时再加入一两颗金桔,寓指“恭喜发财”之意。

湖北 一碗排骨藕汤里的亲情

湖北人喜欢拿藕和肉骨头煨汤,文火煨到肉烂脱骨,藕块吃起来口感粉糯又不失清脆,最绝的汤喝上一口,香浓清甜,不禁要感叹藕香与肉香的搭档简直是天下绝配。年三十的团圆饭,湖北人的餐桌上,“三全”宴可吃得相当讲究。年夜饭中,一般要用“三全”,即全鸡、全鱼、全鸭,还要有“三糕”—鱼糕、肉糕、羊糕,“三丸”—鱼丸、肉丸、藕丸。

鸡在年夜饭中并不算什么新奇的菜式,不过湖北人有自己独特的习俗。比如他们习惯在过年的头一餐喝鸡汤,这象征着“清泰平安”之意。鸡的哪个部位归谁吃也十分讲究。据说家中主要的劳力则要吃鸡爪,意味着来年可以“抓财”,而年轻的学生则需要吃鸡翅膀,意指能展翅高飞,而剩下的人则要吃鸡骨头,表示“出人头地”。

除此之外,在荆州、沙市一带,人们在新年的第一餐中必吃鸡蛋。这表示在新的一年中,人们能实实在在、踏踏实实地过日子,寄予“吉祥如意”的希望。

如果有客人登门拜访,则需要准备几个又嫩又滑的荷包蛋,这样他们便可以在来年中“银包金,金缠银,得金得银”。

四川 麻辣团圆饭

四川人即便不在家过年,通常也会收到来自家乡自制的腊肠,在他们的年夜饭中,可以没有鸡鸭鱼,但是不可没有川味香肠。和广东一带的腊肠不同,四川过年必备的香肠多半是麻辣味的。

来自四川的王小姐说,无菜不辣,香肠也不例外。四川人将购买的猪肉切成肉丁状放入盆子里,放入花椒粉、辣椒粉、盐、味精、白糖、白酒等调料。腌制4~6个小时,待味入肉丁里。然后再将肠衣洗干净,将一头打死结,将肉丁灌入肠衣里。大约10厘米的时候,用麻绳打一个结,接着继续灌入肉丁,在10厘米处又用麻绳打结,一直循环,直至肠衣用尽。最后将制作好的川味香肠悬挂在通风的地方,待7天左右,便可放入沸水中蒸煮。而其中最大的区别莫过于调味料的掌握,麻辣味才是其精髓。

四川传统年夜饭很丰富,有凉拌鸡、腊肉香肠拼盘、镶碗、甜烧白、咸烧白、粉蒸肉、红烧什锦、豆瓣鱼、坛子肉、八宝饭等,还要加上俏荤菜、炒时蔬、银耳羹等。传统川味年夜饭,由于四川人多地广,东西南北中不同地域有细微差别。如川南风味,就以煎、炒、蒸、烧居多,味道偏甜酸,名菜有东坡肘子。川东风味,则擅长咸鲜味,颜色深味道浓,名菜有达州的灯影牛肉。

东北 小鸡炖蘑菇的乡土情

雪村的一首歌,让许多人认识了猪肉炖粉条,在东北人的年饭中,猪肉炖粉条是分量十足的大菜之一,所用的粉条是用东北特产土豆淀粉轧制而成的。而赵本山的小品让更多人认识了小鸡炖蘑菇。

宁吃飞禽四两,不吃走兽半斤,小鸡炖蘑菇的营养价值很高。因为小鸡炖蘑菇里用的小鸡,是用乡下的笨鸡。由于笨鸡吃五谷杂粮和虫子长成,其味也纯,其余香也浓;炖鸡的蘑菇是用野生的榛蘑,细杆小薄伞的那种,越炖越香,榛蘑因为长在榛树下而得名,用榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香。

春节期间,东北银装素裹,玉树琼枝,也是中山人旅行的热门地。来自辽宁的张先生说,东北的菜,最大特色是炖。多是两两搭配,一起下锅,大火狂炖。

东北人过年必杀猪,大块大块地切下来,有亲友来访,便和其他菜肴一起下锅炖之。营养搭配合理,符合食物多样化的营养学要求。在东北年夜饭的桌子上,“酸菜炖白肉血肠”也是必不可少的。冬天,白菜的保存方式便是将其腌酸,与五花肉一起,大火炖东北人最常吃的血肠,既可用来下饭,也可少放盐,当饭吃。

    文/广州日报记者余婷婷 图/广州日报记者于涛

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